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BLACKSWAN黑天鹅法餐厅，被誉为北京法餐新贵。主厨Vianney Massot的行状生计发祥于巴黎米其林三星餐厅 Epicure，曾与名厨 Eric Frechon同事，随后进入 Joël Robuchon 法餐厅，成为最年青的行政主厨。如今，Vianney Massot把我方心目中的经典法子菜肴，连同对法餐的深化认知通过黑天鹅法餐厅逐个呈现 ，也使该餐厅在弘扬揭幕后仅三个月，就摘得了2025 北京米其林指南一星的荣誉。 在Vianney 看来，好意思食筹商教授，却无关年龄。过往的各样阅历和踪影，王人在共同塑造又名厨师的个性、视线、格调的酿成，以及对好意思食的私有感知。

与仪态结缘

本来，Vianney Massot 的空想是成为又名行状网球手。当他考究童年时，网球，老是他捏续说起的关键词。这项引导培养了他的专注力，带来耐性和能量。Vianney 难忘，少时的我方豁达好动，但却能耐住性子，从黎明一直练到午后，全神灌输，健忘时候的荏苒。可惜的是，因为手臂受伤，Vianney 自后不成陆续网球比赛了。但这份从引导中培养的专注力，被他在日后的行状发展中放入对法餐仪态的钻研上。Vianney的祖父和父母王人从事过酒店行业，其中，筹商如何干事好宾客，对每天供应的食材崭新进程的把控，各样细节，王人令Vianney印象深化。他说：“尽管他们不是厨师，但依旧引发出我对好意思食的浓厚意思意思。”

在Vianney的童年岁念里，母亲的拿手佳肴，制造出一种名为“幸福”的滋味。“她每天在家收拾花坛，在花坛里栽种蔬菜，是以，我从很小开动，就襄理采摘和收拾蔬菜。这应该是我与蔬菜产生关联的起因。试想一下，当你闻到径直从农场采摘、刚剥好皮、放入锅里的蔬菜滋味时，你会坐窝坚韧到，那才是着实的食材本味！这种滋味拉近了我与食材的亲近感，是我一世铭刻的纪念。”

十六岁，Vianney决定加入成心学校，学习如何成为又名好厨师。他找到了打网球与作念好意思食的相似之处：能量和耐性。而手脚厨师，耐性的培养，则是从学习如何给土豆削皮开动。“土豆是起先，是我尝试进行处分的第一种关键食材。” 几许年后，当Vianney回忆起成为主厨的关键时，仍会想起当初是如何不雅察恩师Joël Robuchon制作一说念口感绵密、味觉头绪丰富的土豆泥的。

Vianney口中的Joël Robuchon，被誉为“摘过寰球上最多米其林星星的男东说念主”，曾领有升迁30颗米其林星星。1989年，泰斗法语餐厅指南《Gault et Millau》将Joël Robuchon誉为“20世纪第又名厨”。Vianney一直视Robuchon为恩师，而Joël Robuchon本东说念主也把终生所知王人倾囊相受。到当今，Vianney还明晰难忘恩师所说的话：“一说念菜最好不要用升迁三种食材。有些东说念主喜欢用堆砌丰富食材的花样让宾客悠闲，但我更存眷的是，如何把土豆泥作念得竣工。这样肤浅的一说念菜，如果能次次王人不负众望，那才壅塞。”

Vianney说：“Robuchon像父亲相通对我共享筹商厨艺的一切，土豆恰是绝佳例子。那时我太年青了，很难认知为什么要对一只土豆干与那么多，为什么如斯肤浅的配料却能让他干与那么多元气心灵。多年以后我终于瓦解，把最肤浅的食材作念出绝佳仪态，是对又名厨师的着实检修。”

如今，Vianney把“用心责任，保捏谦善”视为我方的座右铭。他常对一说念责任的同伴说，每天王人是新的一天。对Vianney 来说，厨师就像演舞台剧，非论昨天的扮演何等竣工，今天王人要重新开动。

捍卫经典，如故有所不同？

Vianney谈到了我方身为主厨的三原则。第一是严格，第二是时间充满样式，第三条是最蹙迫的——尊重和耐性。他讲明说念：“尊重原料，便是尊重咱们的父辈。父辈们坐褥蔬菜，出海哺育，一代代东说念主空泛劳顿，才智使咱们得到好食材。因为这份尊重的存在，更要耐性对待手中胜券在握的寥落食材。”

在为黑天鹅遐想季节性菜单时，Vianney一直在念念考：好意思食中最蹙迫的元素是什么？而东说念主们心目中的经典法餐又是什么样的。他说：“食材、原料的质料，是我在遐想或联想任何菜单之前最敬重的元素。不管法餐如故别的餐，莫得好食材就莫得佳肴肴。另一方面，期间在变化，法国菜也在阅历一些变化。尽管最经典的法国菜恒久是不朽的，我仍要想方设法，让经典法餐稳妥当下。”

举例，传统法国菜曾喜欢加入大量奶油或黄油，滋味太过浓郁；时于当天，这已不再是当下的门客所倾向的口味聘用。Vianney但愿在保留经典的同期，使法餐愈加清新优雅，减少奶油的使用。他说：“我不缱绻作念会通菜，我想保留法国菜的精华，但这并不料味着一成不变。在黑天鹅法餐厅，我会尊重基本的法子成分，同期尝试去寻找一个均衡点，以稳妥当下这个期间的抉剔味蕾。”

正因如斯，Vianney常在配料上反复掂量。多番尝试之后，他发现大路至简—未必只需要加上那么少许橄榄油，就能引发食材，开释出鲜香本味。“坚韧到这少许畸形蹙迫，因为当今许多东说念主王人在指摘立异，试图把不同东西近似在一说念。我反而以为，现下寰球还是很难回味到法国菜或任何腹地菜肴的原汁原味了。就像我之前说的，实践上越肤浅越难，越明晰越寥落。当我制作一说念菜时，我不但愿在一个盘子里放入三种以上的滋味。”

如何作念到法子经典与个东说念主性情的均衡？Vianney说：“格调并不料味着要添加些什么，少即是多。几年前，我未必会加少许酱汁，加一些点缀，我想让菜品看起来更漂亮。但今天，我试着把通盘无谓要的东西王人拿出来。 在研发菜肴时，我频频问我方，多加了这少许，带来的东西蹙迫吗？如果并莫得给一说念菜带来要紧价值，我聘用坐窝裁撤。”

这种极尽克制的烹调花样，与彰显主厨本东说念主的显然格调并不矛盾。Vianney举了一个例子：“有些菜只是是有白松露的滋味，有夏黄酒的滋味，有加了少许黄油烹调所崭新时蔬滋味，那么，是什么让它如斯私有呢？为何一口黄油保捏着竣工的水分比例、呈现出与其他黄油不同的光辉与口感？在原汤化原食的背后，实践上有一千个经由，数千个小细节，使它们回味起来达到最好口感。这便是饮食烹调的高度，是我今天想要杀青的烹调场地。”

纯处死餐在中国

许多东说念主会兴趣，为什么黑天鹅仅用三个月的时候，就能摘取2025北京米其林指南一星。Vianney本东说念主对此却绝不料外，他说：“寰球所见的，是如今开业四个多月的黑天鹅。实践上，从三年前开动，咱们就还是倾尽全力进行餐厅的各项策动责任了。我和伙伴们把对好意思食、好意思酒的可爱全部倾入其中，初志不单是作念好法餐，而是共享一个秀好意思的故事—从法国菜到餐桌艺术，从遮拦遐想到干事细节……我想让来此就餐宾客们着实感受到，咱们还是为这家餐厅作念足准备。”

在聊到“摘星”幕后的故事时，Vianney直言：“米其林探长口舌常庞大的，他们就像玄机拜谒员，跟庸俗交游的宾客相通随即出现，咱们并不会提前得到任何音问。实践上，我根蒂没看出谁是评委，谁是查验员，那时他们点了哪说念菜更是无从得知。” 恰是这种无法预先预估的随即性，印证了米其林餐厅出品的结本质料。门客用味蕾投票，这份纯正，使黑天鹅法餐厅在中国获取一隅之地。

来中国之后，Vianney也在研究中华好意思食的不同仪态。“我喜欢川菜，喜欢辣的，中国菜和法国菜相配不同，但我仍能在烹调上找到相似之处，比如在配料的组合上，寰球王人在追求即使添加不同香料，最终出品的菜色，滋味是均衡与协调的。”

在昔日的三年里，Vianney一度环游中国各地寻找食材。“我去过崇明农户家里寻找畸形的蔬菜，也尝试了不同种类的鸽子，还在云南找到了丰富的蘑菇品种。” 但Vianney最喜欢的如故粤菜，他评价粤菜“细密而专注，不错让东说念主回味到食材的原汁原味”。

在Vianney看来，腹地菜最能反馈腹地东说念主，研究中国菜，才智认知中国东说念主的口味。他说：“当初刚到北京时，我就随着一位腹地的足球队守门员环游城市，听球队队员们共享食品，研究寰球每天吃什么。” 像是意境拜谒和采风，Vianney用这种花样，认知一方水土和当地的饮食文化。

有一次，Vianney与面包师父接头起法子面包的制作。本来，一拿起经典法子面包，寰球会猜想一款奶油蛋卷。但Vianney别出机杼，他计划到部分中国门客的口味稍重，有莫得可能制作出一些仪态更为卓绝的面包，比如黑松出头包。黑松出头包天然好，但似乎又少了点个性。倏得，Vianney薄情到：“四川东说念主喜欢吃辣，为什么咱们不成往面包里加点四川辣椒呢？” 临了的遵守，Vianney用一句话来形色——得到了秀好意思的惊喜。

吃北京暖锅时，Vianney发现寰球喜欢依据个东说念主喜好调配酱汁，酱汁是灵魂。在法餐制作里，Vianney最敬重的亦然酱汁。比方他颇为自豪的轻烤挪威海螯虾，搭配的Sabayon酱汁是用虾头和虾壳熬煮的高汤制作的，又加入了少许点文旦汁来转念酸度和仪态。每当有门客点这说念菜，主厨王人会先建议宾客单独回味一下酱汁，再尝试酱汁配螯虾，临了还不错用酱汁抹酸面包。

“但我必须声明，我莫得作念会通菜的缱绻，我作念的仍是百分之百的法餐。” Vianney再次强调。他说：“只是有少许不同了，法国菜的传统是不改革食谱，不改革节律。而当今，中国视线和中国仪态带给我稀薄的刺激，为我的厨师生计带来新的启发。”

Vianney谈到了他在中国的个东说念主目标：于烹调中寻找自我。他把烹调看作一场自我探索的修行，不断尝试，深入挖掘内心的细微样式，并用一说念又一说念法餐，将这些样式含蓄暴露。在采访的临了，他说：“我想用法餐传递出一种情绪——今天的寰球很劳顿，但就在咱们身边，仍有许多好意思好的事物。我但愿黑天鹅是一个能让时候罢手的地方，充满样式，充满专科精神，为咱们的宾客制造兴隆，带来幸福。”

统筹·周玉洁‍

采访·王宇轩‍

文·KOMA‍

助理·子怡‍

照相·潘雨钒‍

遐想·郑健男‍